New York Cheesecake

No me puedo creer que no tenga en el blog este gran clásico todavía

Y no será porque no lo he hecho veces eh? que no es la típica receta que haces una vez y te olvidas de ella, que va, este es uno de mis grandes clásicos y que, cada vez que hago, varío algo porque me gustaría ver como queda de tal o cual forma... Así que jamás me salen dos tartas iguales... Y quizá por ello creo que es la tarta mas mía, porque la he dado tantas veces la vuelta que ya cualquier parecido con el original es pura coincidencia.... 

Y eso que la primera receta de esta maravilla vino de la mano de mi madre... Y eso impone mucho, las recetas de mami no se tocan, se siguen a pies juntillas, pero hasta en esto yo he nacido rebelde y no he respetado ni esta gran máxima.

El cheesecake es un postre de milenaria tradición. Estos famosos pasteles de queso que son tan populares hoy en día, fueron creados en la antigua Grecia; con el tiempo la receta cayó en manos del Imperio Romano tras la conquista del país helénico. Este manjar se utilizaba como una ofrenda para los dioses en los templos romanos.

La historia gastronómica nos cuenta que los italianos le aplicaron el queso ricota, los griegos aplicaron diversas variedades como los quesos de granja, el queso feta, mizithra, suizo, inclusive combinaciones de éstos. Por su parte los alemanes siempre optaron por los clásicos quark y requesón. Los franceses con su típica tradición de grandes culinarios prefirieron el queso Neufchatel y le han incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada.

Cuando el cheesecake se encontraba instalado en la gastronomía europea le llegó el momento de cruzar el océano Atlántico. En 1873, William Lawrence, que vivía en Chester, en el estado americano de Nueva York, fundó una quesería que producía queso Neufchâtel. Añadió un extra de nata al queso tradicional francés y el resultado fue un queso fresco rico y cremoso que comercializó con el nombre de cream cheese (queso crema). En 1880, cambiaron su nombre por el de Queso Crema Philadelphia.

En aquella época, los neoyorquinos conocían el típico pastel de queso alemán. Era un pastel tradicional vendido en las confiterías judías alemanas y, a falta de requesón, se hacía con queso cottage. Poco después, alguien tuvo la idea de usar queso crema.

No hay información fiable sobre quién fue el primero en elaborar la legendaria tarta de queso americana o en qué tienda se vendía. Quizá fue Arnold Reuben, famoso en todo el mundo por sus sándwiches, en la tienda gourmet que abrió en Manhattan en 1928. O quizá fuera Leo “Lindy” Lindemann, nacido en Berlín, que vendía especialidades judías en Broadway desde 1921. Fuera cual fuera el caso, muchos judíos acogieron gustosos la New York cheesecake. La leche y los productos lácteos siempre han sido importantes para el pueblo judío, que comen pastel de queso todo el año como postre o con el café. Es una tradición. Obviamente, la historia de que fueron los inmigrantes judíos de Europa del Este quienes trajeron consigo la receta es un mito. Lo que sí es cierto es que los judíos americanos contribuyeron al éxito de esta delicia cremosa.

Texto: Regine Smith Thyme

El caso es que la semana que viene sabéis que imparto el Taller "Tartas Perfectas" en Sucre (tenéis toda la info AQUI y AQUI), donde vamos a realizar 4 estupendas recetas que hacen furor y son unos grandes clásico, entre ellas, esta maravilla, y yo sin tenerla en mi repertorio!!!!!!!!!!!!!!!! os lo podéis creer? así que aquí vengo yo corre que te corre porque esto no debe faltar en todo recetario que se precie

Ingredientes:

(para un molde de 24 cms desmoldable)

Para la base:

400gr de galletas tipo digestive
80gr de mantequilla
50gr de nueces

Para el relleno:

6 huevos
600gr de queso philadelphia 
400gr de nata para montar 35% materia grasa
200gr de leche condensada
1 cucharadita de pasta de vainilla

Cobertura:

1 bote de mermelada de arándanos o frambuesas, a tu gusto, casero o comprado.

Preparación:

Para la base picamos las galletas y las nueces en una túrmix hasta que se hagan polvo. Derretimos la mantequilla en el microondas. Juntamos con el polvo anterior y mezclamos bien, la textura resultante será como de arena mojada. Lo echamos al molde y lo cubrimos entero, incluyendo paredes, con una capa fina. Meter al congelador para que endurezca.

Vamos con el relleno. Este cheesecake lo vamos a hacer a un baño maría especial. Calentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y ponemos un cacharro o una bandeja con agua dentro.

En el bowl de nuestra máquina ponemos los huevos y batimos hasta que espumen. Añadimos la leche condensada, la nata, la vainilla y por último ponemos el queso, mezclamos bien a velocidad baja para que no le entre mucho aire a la masa

Sacamos del congelador la base y echamos dentro nuestra mezcla. Hornemos 45-60 minutos (dependiendo del horno) con calor arriba y abajo. Estará cuajada si al meter un palito este sale limpio, de no ser así sigue horneando un poco más. Si ves que se tuesta por encima mucho, tapa con papel albal. 

La sacamos y la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría la metemos en el frigo tapada con papel film tocando la masa para que no se reseque y termine de asentar.

Antes de servir, sacamos la tarta y la dejamos a temperatura ambiente para que se atempere, como una hora, y luego ponemos encima la mermelada del sabor que más te guste.

Como os he dicho antes, en los ingredientes, lo que le pongáis por encima a esta tarta va un poco en gustos, lo mas normal es arándanos o fresas o frambuesas.... Bien tipo mermelada o tipo coulis, y puede ser comprada o bien de realización casera... Esto va un poco en función del tiempo que tengáis y lo que os queráis complicar.

Yo os voy a dejar la receta de la mermelada de frambuesa que ha sido lo que he utilizado en este caso y que para mi es la combinación perfecta

Ingredientes:

1.250 grs de frambuesas.

1 kg de azúcar.

Preparación:

Lavar bien las frambuesas y dejarlas escurrir. Echarles el azúcar por encima y dejar que suelten todo su jugo durante unas 6 horas (si hace mucho calor meterlas en la nevera). Una vez maceradas las frambuesas con el azúcar ponerlas en un cazo a fuego fuerte hasta que hierva. Remover con cuchara de madera. Cocer de 20 a 30 minutos. Meter en botes bien limpios. Tapar y cocer al baño maría los botes unos 20 minutos. Dejar enfriar.

De esta tarta la verdad es que me gusta todo.... empezando por esa "costra que la recubre", me pirra.... o soy de las que se comen la porción del piquito hacia atrás, pero la "costra" trasera se la deja sola para deleitarla con tranquilidad y que sea lo que quede en el paladar... El toque de las nueces es un valor a tener en cuenta.

El relleno hace que babeé solo de acordarme.... Que cremosidad... Con ese sabor intenso a queso que tanto me gusta y que hace que esté dulce pero nada empalagoso.

Y si, mi versión es de las altas... De las gordotas... A mi las finitas no me gustan tanto porque tienen otro tipo de textura.

Y que decir de la cobertura.... Yo ya a estas alturas he probado casi todas y, como ya os he dicho, la de frambuesa es mi preferida... Esta fruta tiene ese toque un pelín amargo que hace que encaje a la perfección con el resto de los ingredientes.

La fuente de cristal y el plato grande son de Tevas & Co, el paño es de Green Gate, los platos pequeños son de la tienda Casa, la copa (en realidad portavelas) es de IKEA y las cucharitas y las palas de servir son de un mercadillo alemán.

Besitos clásicos pero no por ellos menos especiales.