Pasteles de Belém

Esta receta viene retrasa desde antes de que empezara el verano

Hace ya algunos años estuve en Oporto y fue donde conocí la maravilla de este mundo, los pasteles de nata... Desde entonces, porque ya estaba dentro del mundo reposteril, llevo deseando hacerlos, pero ya sabéis como es esto, una lista ingente de pendientes y el día no tiene horas suficientes.

Pero el recalibrar la situación, como siempre, me lo puso el mundo... Dos cosas se alinearon... Que estuvieron en casa cenando mi amigo Goyo del blog "I Cake 4 U" y como había pasado la semana en Lisboa por trabajo, trajo para el postre dos cajas de estas auténticas maravillas de la tienda que se supone que son los mejores del mundo... Y que mi amiga Montes del blog "Manzana y Canela" sacó ESTA receta para hacerlos.

Gracias a Montes también conocí Mesura, Mesura es un edulcorante a base de fructosa, el azúcar natural de las frutas. Así puedes disfrutar de todo el sabor pero con sólo una cuarta parte de las calorías, porque sólo necesitas una cuarta parte de tu dosis habitual de azúcar para endulzar. Además es IDEAL PARA REPOSTERÍA, porque Mesura sí resiste las altas temperaturas de la cocción.

En cuanto lo leí, me compré un paquete... Y ahí estaba el pobre, muerto de risa, esperando pacientemente su hora para darle uso.... Y ESE TIEMPO LLEGÓ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ahora vamos con un poco de la historia de estos pasteles, que ya sabéis que me encanta!!!!!!!!!!!!!.

Una de las razones de su fama es su exclusividad, ya que sólo una pastelería cocina los verdaderos pasteles de Belém o pasteles de nata, debido a que el secreto de su exquisita crema únicamente lo conocen tres cocineros, que transmiten el secreto de su elaboración de generación en generación, al igual que ocurre con otros productos como la Coca-Cola o el Becherovka, el fuerte licor checo cuya receta conocen dos personas, nada más.

En la pastelería de Lisboa se toman muy en serio que sus 3 cocineros no revelen la receta, y por eso tienen que firmar un contrato de confidencialidad para empezar a trabajar como conocedores del secreto, amén de pertenecer a la familia que regenta el mismo local desde 1837. Además, los cocineros no pueden viajar juntos por si ocurre alguna desgracia, y tienen una cocina especial para preparar la crema donde solo pueden entrar ellos, la llamada “Oficina do Segredo”.

El origen de los pasteles de Belém está en el cercano Monasterio de los Jerónimos, donde las monjas elaboraban estos dulces hasta que en 1834 el monasterio cerró, momento en el que el panadero se quedó sin trabajo, y vendió la receta al empresario Domingos Rafael Alves. Éste, con gran olfato comercial, decidió abrir un pequeño local donde vender los pasteles, la Casa dos Pastéis de Belém, que lleva funcionando ininterrumpidamente desde 1837.

Los pasteles de la actualidad se hacen casi igual que hace 200 años. Por un lado la masa de hojaldre, que parece bizcocho, se corta en pequeños trozos para recubrir los moldes de los pasteles. Este trabajo, totalmente manual, se realiza entre 20 mujeres con una extraordinaria habilidad en las manos. En unos pocos minutos completan una bandeja de 60 dulces. Por otro lado, tras el reposo de la crema procedente de la “Oficina do Segredo”, rellenan los moldes con la “nata”. Se introduce todo en el horno a 300ºC. En unos minutos, los pasteles están listos para quitarles el molde y colocarlos unos encima de otros en una nueva bandeja, para que ocupen menos, y servir calientes y humeantes a los clientes.

El resultado, como no podía ser de otra forma, delicioso. Algo que atestiguan los más de 20.000 pasteles que se hacen todos los días, llegando a 50.000 en ocasiones especiales.

Lo bueno de los Pastéis de Belém es que se pueden comer de muchas maneras. Normalmente se les echa azúcar glass y canela por encima, ya estén fríos o calientes. Mi forma preferida de tomarlos es recubriéndolos con un poco de canela, cuando todavía están bastante calientes y cremosos.

Vamos ya con la receta:

Ingredientes:

500 ml. de leche entera

1 cucharadita (tsp.) de vainilla en pasta o extracto de vainilla de buena calidad

6 yemas de huevo (o 3 huevos enteros)

40 gr. de Mesura (en vez de los 115 gr. de azúcar de la receta original)

25 gr. de harina, más un poco más pasa espolvorear

20 gr. de maicena

Dos planchas de hojaldre (500 gr.)

Mantequilla para engrasar los moldes

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo sin ventilador.

Para preparar la crema ponemos la leche en un cazo y calentamos hasta que hierva. Incorporamos la vainilla, bajamos el fuego y cocemos a fuego lento unos 5 minutos.

Mientras en el bol de la batidora de varillas batimos las yemas con el azúcar hasta tener una mezcla suave y cremosa.

Tamizamos la harina y la maicena sobre la mezcla de yemas y azúcar y mezclamos muy bien, hasta que todos los ingredientes estén bien combinados.

Retiramos la leche del fuego y la incorporamos poco a poco, en hilo, al resto de ingredientes mientras batimos todo a velocidad baja. Cuando acabemos de añadir la leche y esté todo bien integrado, volvemos a pasar la mezcla al cazo y ponemos de nuevo a fuego medio, removiendo continuamente, hasta que la mezcla espese ligeramente. Retiramos del fuego.

Espolvoreamos la encimera con un poco de harina y estiramos ligeramente las planchas de hojaldre. Con un cortador redondo de 10 cm. de diámetro cortamos discos de hojaldre.

Engrasamos las cavidades de un molde para 12 cupcakes con un poco de mantequilla derretida y colocamos los discos de hojaldre, presionándolos bien contra el fondo. Los rellenamos con la crema hasta los 2/3 de su capacidad. Podemos espolvorear la superficie con un poco más de Mesura.

Llevamos al horno durante unos 20 minutos o hasta que comiencen a coger un bonito color dorado (a mi chico no le gustan casi nada tostados, por eso yo he estado muy pendiente de esta fase, para que no se pasaran.... Si os gustan mas tostados tendréis que dejarlos algo mas.... Según vuestro gusto).

Entonces sacamos del horno, los dejamos atemperar unos minutos dentro del molde y después desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Bueno, antes de nada hay que ser sincera en esta vida... Está claro que tras las maravillas que trajo Goyo no se podía competir, porque todavía conservaba en gustillo en el paladar, pero lo cierto es que son una auténtica delicia, se les aproxima mucho.

Y me ha encantado Mesura... Su comportamiento y su sabor... Ya incluso lo he probado solo, en el café, y me ha encantado... Creo que se va a convertir en un gran aliado para esas recetas en las que controlar un poco la cuestión de las calorías.

El bowl es de Le Creuset, La cuchara es de Sabre y el tarro es de Mason Jar.

Besotes de recuerdos que fluyen sin parar... Y con muchas ganas de repetir.