Gelatina de papaya con agar-agar

Las ganas que tenía de ponerme con éste ingrediente

La receta de hoy viene de éste verano. Estuve en casa de mi amigo Dani disfrutando de un día genial de piscina y barbacoa a tope, y le hacía especial ilusión que yo probara el postre porque es algo que hace él de toda la vida y que, además le encanta. Os lo enseñé por stories, pero para que hagáis memoria os diré que era una fuente con gelatina en la base y por encima queso crema... Y he de decir que estaba brutal!!!!!!

Así que me vine decidida a hacer mi propia versión para que fuera mas saludable y, ya sabéis, que tuviera mi toque, que al final es lo que nos gusta hacer a los bloggeros. En Sri Lanka disfruté millones de ésta fruta, la papaya, y como ahora tenemos la suerte de poder encontrar con mucha facilidad lo que antaño llamábamos "frutas tropicales" pues me ha parecido ideal para alargar al máximo esa sensación de vacaciones rememorando a través del gusto

Está claro que al utilizar ésta fruta ya no podía utilizar la típica caja de gelatina de sabores que puedes comprar en el super... Aunque tampoco era mi intención, por supuesto... Yo quería empezar a trabajar con el agar-agar e ir probando cantidades para las distintas consistencias que podemos querer adquirir en los postres: tipo natillas, tipo flan, tipo gelatina dura....

El “alga” conocida con el nombre de agar-agar, también conocida como “gelosa” en países de habla francesa y portuguesa, no es una alga en sí, sino una sustancia blanca formada por un extracto de algas. Concretamente es un compuesto extraído de diversas algas rodofíceas, es decir algas rojas fundamentalmente del género Gelidium y/o Gracilaria. Se trata de un polisacárido que encontramos formando parte de la estructura de la pared de algunas algas.

Sus orígenes se sitúan en Japón en el siglo XVII, allí se denomina “kanten”, que significa “cielo frío” y originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del cual se dice que es de donde proviene el agar-agar genuino más puro y menos adulterado. En Japón tradicionalmente el kanten se emplea en la elaboración de postres combinado con frutas, pero el nombre procede de los malayos, que lo bautizaron como agar (‘gelatina’).

La leyenda cuenta… ” Un emperador japonés y su séquito real, al perderse en las montañas durante una tormenta de nieve, llegaron a una pequeña posada y fueron agasajados con ricos manjares por parte del posadero, el cual les ofreció un plato copioso de sopa de algas. Tal vez el posadero preparó demasiada sopa o ésta no fue del agrado del emperador, el caso es que sobró y durante la fría noche la sopa gelificó. Y así fue como se dieron cuenta del poder gelificante de algunas algas. ¡El posadero coció de nuevo la gelatina con más agua y descubrió, para su sorpresa, que se podía convertir de nuevo en sopa!”.

Para extraer el alga empleando el tratamiento menos agresivo y parecido a la forma tradicional en que se extraía originalmente, se procesa de forma parecida al “liofilizado”.  Se hierven las algas durante horas para poder extraer la sustancia gelatinosa, que posteriormente se congela y se derrite para poder separar el agua del gel agar-agar. El agar agar de Algamar es extraído del alga Gelidium sesquipedale y destaca por su gran pureza y buena calidad.

El agar-agar constituye una buenísima opción como gelatina natural pero además presenta cualidades saludables muy interesantes. Es muy hidratante y por su altísimo contenido en fibra soluble y su gran digestibilidad es muy favorecedora para el tránsito intestinal. Además es saciante, muy ligera y eminentemente refrescante.

El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ésta, por lo tanto para usarlo hay que disolverlo en un líquido, llevar a hervor suave durante unos minutos y remover hasta su total disolución. Posteriormente hay que dejarlo enfriar para que solidifique.

Por otro lado, puede soportar hasta 70-85 ºC de calor sin derretirse. Ésta propiedad ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida. Además es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar su consistencia si no hemos obtenido la textura deseada.

Se procesa en forma de barras, tiras, copos y en polvo,  y se utiliza como espesante, estabilizante, texturizante y gelificante de numerosas recetas.

Aspectos tener en cuenta a la hora de disolver el agar agar:

Mezclarla con un líquido como agua, zumo, leche, caldo, crema y cocinarla para que se disuelva.

Cuanto más ácido o dulce sea el líquido hay que añadir más cantidad de agar-agar para lograr el mismo resultado.

El agar-agar no funciona bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos.

La proporción de agar-agar dependerá de la textura final deseada y del formato de agar-agar que utilicemos. Es decir, si utilizamos agar-agar en copos es mayor el volumen necesario para espesar que si utilizamos el agar-agar en polvo, que es más concentrado, por lo cual será necesario menos cantidad.

En copos necesita una cocción más larga, de unos 8-12 minutos hasta que se ha disuelto totalmente.

Dejar en remojo previamente los copos en el líquido, facilita y acorta su tiempo de cocción para disolverlo.

En polvo, entre medio y un par de minutos de hervor es suficiente para disolverlo bien.

Remover bien con unas varillas mientas lo cocinamos para evitar la formación de grumos.

Cuánto más tiempo cocemos el agar-agar, más consistencia y espesor obtenemos.

En el caso de que no nos interese cocer determinados ingredientes de la receta para disolver el agar-agar, podemos también disolverlo en una parte del líquido de la receta y posteriormente mezclar el agar-agar disuelto con el resto de los ingredientes. Por ejemplo, para preparar una mousse de fruta en la que nos interesa que la fruta esté cruda, podemos disolver el agar-agar en agua, zumo o leche, y una vez disuelto lo podemos batir en una batidora de vaso con la fruta cruda.

UN PUNTO MUY IMPORTANTE: Si queremos añadirlo a una preparación para que espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese. (bibliografia AQUI y AQUI)

Podemos obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo, lógicamente, de la cantidad de agar-agar que pongamos. Por litro de preparación que queramos gelificar añadiremos:

1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.

3 gramos si queremos una textura blanda.

10 gramos si queremos una textura dura.

14 gramos si queremos una textura muy dura.

Y después de toda ésta parrafada tras mi labor de investigación sobre el agar-agar vamos, por fin, con la receta.

Yo quería hacer unos vasitos para probar, porque a mi no me gusta la gelatina muy fuerte, yo prefiero una textura consistente pero que al tomarlo se deshaga... De ahí que el formato vaso sea ideal. En la base, como tenía unas galletas veganas para desayunar (podéis ver la receta AQUI) las he utilizado echas migas y sin añadir nada mas.

Para la gelatina-crema he utilizado una papaya. Una vez limpia me han quedado 440 gr exactamente. Para esa cantidad y la textura que yo quería para mi postre le he añadido un gramo de agar-agar. Puse tanto la papaya como el agar-agar en la batidora, y cuando estuvo todo integrado y triturado lo pasé a los vasitos con la base de galleta... Y al frigo toda una noche!!!!!!!!!!!!!!!!! Sin calentar porque yo realmente no quería que gelatinizara, sino que espesara y adquiriera consistencia.

Y, como veis, mi resultado no pudo ser mejor!!!!!!!!! Es exactamente la textura que quería!!!!! Consistente pero en cuanto lo metes en la boca se vuelve crema... No le aporta nada de sabor a la fruta y encima el aporte calórico es casi nulo... No se puede pedir mas!!!!!!!!!!!!!

Seguiré experimentando con ese ingrediente y las distintas opciones y texturas que nos ofrece... Creo que se va a convertir en un imprescindible.

Besos.